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譚敦慈:蔥薑蒜這樣保存,竟然更營養(康健官網)

作者 : 譚敦慈 圖片來源 : 康健雜誌
辛香料有著特殊的香氣,不但已有許多研究證實抗氧化力高,而且還能減少鹽分使用,所以我日常烹調時非常愛用,尤其在調理肉品時,適度加點蔥、薑、蒜,風味絕佳。
 
不過很多人都有困擾,購買青蔥時至少得買一把、蒜頭一袋好幾顆、薑更是一大塊,現在家庭人口少,不是一、兩天就能使用完畢,但放久了又容易變黃、腐爛、甚至發芽,結果就是統統變成廚餘,實在可惜。

因此我建議,「少量購買」、「新鮮」還是選購各種食物的最大原則,辛香料最好買1週能用完的分量就好,購入後先處理好,當餐沒烹調的部分妥善保存,不但可以保留好的營養成分,還能減少日後烹調的前處理程序,節省很多時間。

蔥—切蔥珠成團狀冷凍
整把蔥清洗乾淨,瀝乾後依個人喜好切成蔥珠或蔥段,入冷凍庫即可。多數人會以塑膠袋盛裝,將蔥珠或蔥段平舖在袋中,以筷子或刀背劃分為格狀再冷凍,要用時輕掰一塊就可以,這雖然是個不錯的方法,但我儘量少用塑膠袋,因此我的做法是:

1.蔥洗淨瀝乾,切成蔥珠或蔥段。

2.以冰淇淋杓將蔥捏成球狀,若家裡無冰淇淋杓,用湯匙或手捏也可。

3.壓好的蔥一球球放保鮮盒,置於冷凍庫,使用時以湯匙輕戳下一球。

除此之外,我也常把多餘的蔥做成蔥油,同樣把蔥洗淨瀝乾切細後,取小鍋加油,爐子開小火,直接把蔥泡進油裡,慢慢逼出水分,一直煮到沒有泡泡之後,用小玻璃瓶裝起來,放涼後冷藏,炒青菜時加點水、倒點蔥油就很香了。

蒜頭—切碎靜置,蒜素合成最多
大蒜的保健功效主要來自於含硫化合物中的蒜素,若想攝取到最多蒜素,應先將大蒜切碎,並至少靜置10分鐘,待大蒜中的蒜氨酸、蒜酶轉變合成蒜素再食用,保健效果最好。

處理蒜頭除了可以比照青蔥的保存方式,切碎或壓泥後以冰淇淋杓壓成一匙一匙冷凍備用之外,也可製成蒜油:油入鍋開小火,等到稍微溫熱後再加蒜頭,香氣稍微煸出後即可關火。有研究指出,蒜頭在50℃的溫度下能保留最多營養素,因此以低溫、小火加熱的方式,可以避免油溫一下子衝太高。

我也喜愛烤蒜片,做法很簡單,蒜頭切薄片,平鋪在烤箱裡,用低溫慢烤,直到水分完全蒸發即可。烤好的蒜片香氣十足,口感脆爽,甚至可以直接當零食吃,平常撒在牛排或其他菜餚上,不但增添香氣,也有解毒的作用。

薑—老薑通風、生薑
冷藏雖然薑長芽並不會產生毒性,但仍代表不夠新鮮、保存情況不理想,因此我會避免選購。

常用的薑可分為老薑和生薑。老薑因為水分含量低,以網袋壁掛保持通風良好就好;一般生薑則可以鋁箔紙上鋪1張紙巾,把整塊薑包起來,再入冰箱保存,如此就能避免發芽、也不長霉。

為了料理方便,有時候我會先把薑洗淨擦乾,切片或切絲後,放在保鮮盒冷藏,或先用紙巾包起來裝進密封袋裡冷藏,也可以保存一陣子。

切記,若生薑保存不當而腐爛,會產生有毒物質黃樟素,有致癌疑慮,應直接丟棄。

洋蔥—鋁箔紙包覆避光
洋蔥烹煮後硫化物會揮發,煮湯清香甘甜,滷肉時加洋蔥除了有助抗氧化之外,也可增加甜味、減少調味料的使用。

一般來說,洋蔥不需冷藏,只要放在陰涼處、保持乾燥通風,使它不長芽即可。如果不小心買多了,則可以鋁箔紙包起來避光,放室外或進冰箱冷藏都可以。

辣椒—辣油、花椒油香辣開胃
我的祖籍是湖南,最愛吃辣,因此家裡總是常備各種辣椒、花椒、小米椒等各種辣味調味食材。我常用幾根不辣的糯米椒,配上一、兩根辣椒,一起拌炒,就成了一道下飯菜餚,既開胃又能多吃些纖維素。

保存辣椒,我先以廚房紙巾包起來吸附濕氣,裝入密封袋裡冷藏即可,最好1星期內吃完。

至於乾燥的花椒、小米椒,如果是瓶裝的商品,開瓶後記得放冰箱,以免溫暖潮濕易生黴菌;若是散裝乾貨,同樣可墊紙巾後入密封袋冷藏,每次取用時切記用乾湯匙舀出。

自製辣油、花椒油也是我的心頭好。先以空鍋烘烤辣椒、花椒,讓水分蒸發,烤到熱熱的倒油入鍋,再烤一下關火即可倒入玻璃瓶,放涼後冷藏保存。

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

※編按:此文為2016年發表,文中人、事、物背景或已有調整、變動,造成不便還請見諒。

 

文章出處: 康健雜誌216期

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