作者 ： 曾慧雯 圖片來源 ： 康健雜誌
這真是微生物專家的奇幻世界啊：蘋果掉地上，撿起來洗一洗可以吃，排骨肉卻丟掉，為什麼專家這麼做？
1.食物掉到地上，趕快撿起來就不髒？
餅乾在送入口中前一秒就碎裂、手一滑就讓整顆蘋果飛出去，或是筷子沒夾好，貢丸就從碗裡彈出……，這些情況你一定也碰過。當食物掉到地上，你會怎麼做？
掉到地上的食物，丟掉嫌浪費，吃了又怕會生病。專長食品微生物學的東吳大學微生物學系教授黃顯宗笑說，食物要丟不丟？有三點可供判斷。
●第一點是食物的特性。例如布丁是潮濕的食物，掉到地上容易沾黏微生物，應避免再吃；相反地，蘇打餅乾比較乾燥，且和地板的接觸面也沒那麼密實。
此外，食物本身的營養成分也有影響。例如餅乾主要是澱粉質，比較不容易產生微生物，但像肉、蛋等富含蛋白質的食物，它們有更多營養供應微生物生長，若掉到地上沾染微生物，放久了就容易壞。
所以蘋果掉到地上，他用水洗一洗再吃，不過若是排骨肉，就扔了。
●第二點是地面特性，例如地面是乾淨還是髒？鋪的是磁磚還是地毯？一般來說，地毯比磁磚表面更容易孳生細菌。
●第三點則是環境及場合。家裡不會太髒，食物掉在地上撿起來或許還能吃，但如果是在醫院就該避免，因為醫院人來人往，病菌易反覆傳播。
台北醫學大學附設醫院感染科主治醫師劉欣怡提醒，把掉到地上的食物撿起來吃，對一般人來說可能沒什麼，但若是本身免疫功能低下的人，例如正在進行化療的癌症患者、服用高單位類固醇或免疫抑制劑的人，免疫功能會變差，受細菌感染的風險會比一般人高很多，東西掉到地上就別再吃了。
2.年糕、水果長了黴點，能不能吃？
以年糕發霉為例，如果黴菌已經長成一片就該丟掉，但如果只有小斑點，削掉、挖掉後還是可以蒸來吃。
黃顯宗這麼做並不只是捨不得丟，而是基於微生物學專業的判斷。「因為長在年糕上的可能不是極毒的黃麴菌，」他解釋，乾玉米（多用為飼料）、花生、核果三類是最常長黃麴菌的產品，產生的黃麴毒素有致癌風險，一旦發霉就該丟掉。
他說，有時候吃花生吃到苦苦的味道，就代表已經壞了，要趕快吐掉。挑選花生時應選擇顆粒完整的，但加工過後的花生酥、花生粉外觀難以判斷，黃顯宗建議不要常吃。
水果也是常會發霉的食物，例如柑橘類的表皮會長黴，只要裡頭的果肉還新鮮，把皮剝掉還是可以吃；草莓發霉同時也會腐爛，應該丟棄；比較麻煩的是蘋果，因為蘋果從內部開始發霉，芯會變成棕黑色，極可能已產生真菌毒素，可能造成肝臟、腎臟發炎及免疫力降低。自保方式是把蘋果削皮切開，確認蘋果芯沒有變色。
劉欣怡表示，黴菌的毒素可輕可重，短期可能沒事，但如果毒素長期累積在體內，有可能造成肝腎負擔，甚至致癌。
3.為什麼廚房的衛生比廁所的還重要？
大多數家庭的消毒劑與清潔用品都放在廁所，而不是每天處理食材的廚房。
如果用單位面積上的微生物數量去比較，廚房的確比廁所髒。黃顯宗說，廚房的地面經常是濕熱的，且中式廚房也比西式廚房來得油膩、骯髒。
食物中毒和個人的衛生習慣比較有關，例如生熟食有無分開處理？隔餐的飯菜有沒有熱透了才吃？如果衛生習慣不良，當然容易出事。
黃顯宗說，飯、麵裡的澱粉質若放隔夜，容易孳長微生物，最常見的是Bacillus cereus，又稱仙人掌桿菌，吃了會引起噁心、嘔吐。
由於仙人掌桿菌的孢子可耐熱攝氏95度，將隔夜米飯熱透了再吃，較能降低感染風險。
4.用熱水燙餐具就能殺菌，真的嗎？
是真的，但水要夠燙。北醫感染管制科實驗發現，用沸水快速燙過碗後立刻把水倒掉，原本存在碗內的微生物都消失了。
黃顯宗是香港人，平時去飲茶，同桌友人都習慣用開水燙過餐具再吃飯，他說，用攝氏60～70度的水、燙幾秒鐘就可以殺死大部份的微生物，但如果餐具表面油膩、有坑洞（例如木頭筷子或已經刮花的碗），殺菌效果會比較差。
如果餐廳給的餐具是剛洗好、濕答答的，由於濕氣有助微生物生長，最好先用餐巾紙擦乾，避免讓微生物有大量生長的機會。
不過，若餐具本來就是乾的，用餐巾紙再擦拭則沒什麼效果，「微生物通常存在於很隱蔽、原本就沒洗到的地方，光用擦是擦不掉的，」他說。
編按：此文為2013年發表，文中人、事、物背景或已有調整、變動，造成不便還請見諒。
文章出處： 康健雜誌174期
