作者 ： 譚敦慈 圖片來源 ： 康健雜誌
辛香料有著特殊的香氣，不但已有許多研究證實抗氧化力高，而且還能減少鹽分使用，所以我日常烹調時非常愛用，尤其在調理肉品時，適度加點蔥、薑、蒜，風味絕佳。
不過很多人都有困擾，購買青蔥時至少得買一把、蒜頭一袋好幾顆、薑更是一大塊，現在家庭人口少，不是一、兩天就能使用完畢，但放久了又容易變黃、腐爛、甚至發芽，結果就是統統變成廚餘，實在可惜。
因此我建議，「少量購買」、「新鮮」還是選購各種食物的最大原則，辛香料最好買1週能用完的分量就好，購入後先處理好，當餐沒烹調的部分妥善保存，不但可以保留好的營養成分，還能減少日後烹調的前處理程序，節省很多時間。
蔥—切蔥珠成團狀冷凍
整把蔥清洗乾淨，瀝乾後依個人喜好切成蔥珠或蔥段，入冷凍庫即可。多數人會以塑膠袋盛裝，將蔥珠或蔥段平舖在袋中，以筷子或刀背劃分為格狀再冷凍，要用時輕掰一塊就可以，這雖然是個不錯的方法，但我儘量少用塑膠袋，因此我的做法是：
1.蔥洗淨瀝乾，切成蔥珠或蔥段。
2.以冰淇淋杓將蔥捏成球狀，若家裡無冰淇淋杓，用湯匙或手捏也可。
3.壓好的蔥一球球放保鮮盒，置於冷凍庫，使用時以湯匙輕戳下一球。
除此之外，我也常把多餘的蔥做成蔥油，同樣把蔥洗淨瀝乾切細後，取小鍋加油，爐子開小火，直接把蔥泡進油裡，慢慢逼出水分，一直煮到沒有泡泡之後，用小玻璃瓶裝起來，放涼後冷藏，炒青菜時加點水、倒點蔥油就很香了。
蒜頭—切碎靜置，蒜素合成最多
大蒜的保健功效主要來自於含硫化合物中的蒜素，若想攝取到最多蒜素，應先將大蒜切碎，並至少靜置10分鐘，待大蒜中的蒜氨酸、蒜酶轉變合成蒜素再食用，保健效果最好。
處理蒜頭除了可以比照青蔥的保存方式，切碎或壓泥後以冰淇淋杓壓成一匙一匙冷凍備用之外，也可製成蒜油：油入鍋開小火，等到稍微溫熱後再加蒜頭，香氣稍微煸出後即可關火。有研究指出，蒜頭在50℃的溫度下能保留最多營養素，因此以低溫、小火加熱的方式，可以避免油溫一下子衝太高。
我也喜愛烤蒜片，做法很簡單，蒜頭切薄片，平鋪在烤箱裡，用低溫慢烤，直到水分完全蒸發即可。烤好的蒜片香氣十足，口感脆爽，甚至可以直接當零食吃，平常撒在牛排或其他菜餚上，不但增添香氣，也有解毒的作用。
薑—老薑通風、生薑
冷藏雖然薑長芽並不會產生毒性，但仍代表不夠新鮮、保存情況不理想，因此我會避免選購。
常用的薑可分為老薑和生薑。老薑因為水分含量低，以網袋壁掛保持通風良好就好；一般生薑則可以鋁箔紙上鋪1張紙巾，把整塊薑包起來，再入冰箱保存，如此就能避免發芽、也不長霉。
為了料理方便，有時候我會先把薑洗淨擦乾，切片或切絲後，放在保鮮盒冷藏，或先用紙巾包起來裝進密封袋裡冷藏，也可以保存一陣子。
切記，若生薑保存不當而腐爛，會產生有毒物質黃樟素，有致癌疑慮，應直接丟棄。
洋蔥—鋁箔紙包覆避光
洋蔥烹煮後硫化物會揮發，煮湯清香甘甜，滷肉時加洋蔥除了有助抗氧化之外，也可增加甜味、減少調味料的使用。
一般來說，洋蔥不需冷藏，只要放在陰涼處、保持乾燥通風，使它不長芽即可。如果不小心買多了，則可以鋁箔紙包起來避光，放室外或進冰箱冷藏都可以。
辣椒—辣油、花椒油香辣開胃
我的祖籍是湖南，最愛吃辣，因此家裡總是常備各種辣椒、花椒、小米椒等各種辣味調味食材。我常用幾根不辣的糯米椒，配上一、兩根辣椒，一起拌炒，就成了一道下飯菜餚，既開胃又能多吃些纖維素。
保存辣椒，我先以廚房紙巾包起來吸附濕氣，裝入密封袋裡冷藏即可，最好1星期內吃完。
至於乾燥的花椒、小米椒，如果是瓶裝的商品，開瓶後記得放冰箱，以免溫暖潮濕易生黴菌；若是散裝乾貨，同樣可墊紙巾後入密封袋冷藏，每次取用時切記用乾湯匙舀出。
自製辣油、花椒油也是我的心頭好。先以空鍋烘烤辣椒、花椒，讓水分蒸發，烤到熱熱的倒油入鍋，再烤一下關火即可倒入玻璃瓶，放涼後冷藏保存。
本專欄反映專家意見，不代表本社立場。
※編按：此文為2016年發表，文中人、事、物背景或已有調整、變動，造成不便還請見諒。
文章出處： 康健雜誌216期
