2019/04/22 · 作者 / 吳孟瑤 · 出處 / Web only
皮蛋、豬血糕、臭豆腐，是不少台灣人喜愛的美食，但近日卻傳出有皮蛋在國外遭沒收，甚至被歐盟列為是禁止進口、不適合人類吃的食物，為什麼會這樣呢？
義大利一間位於西西里島（Sicilia）的華人店鋪，遭警方查扣800顆皮蛋、鹹鴨蛋，並形容這是「不適合人類食用」的食物。義大利警方表示，雖然皮蛋在華人地區是很常見的特色食物，但是「禁止在義大利販賣」，且此次查扣的皮蛋來源也沒標示清楚，已違犯歐盟法律。
但事實上，除了皮蛋，不少台灣美食也都難以被外國人所接受，過去曾有外媒報導「世界最噁心的食物」，台灣常見的皮蛋、臭豆腐、豬血糕、鴨血都上榜，到底為什麼這些食物這麼難以被外國人接受？其疑慮在哪？還是只是飲食文化上有所差異？
皮蛋
皮蛋曾被美國有線電視新聞網（CNN)）票選為「全球最噁食物」，其黑色外表，常讓不少人誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致，而英文中更是直接將皮蛋稱為「百年蛋」或「千年蛋」。
皮蛋其實大部分是由鴨蛋製成，呈黑色主要原因在於，其製作過程中會利用鹼性物質醃漬使蛋白和蛋黃凝固，但由於溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大，因此一般多會添加重金屬物質（如氧化鉛、氧化銅）來使製程安定，提升產品品質。
輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，目前針對皮蛋易殘留的鉛、銅已分別有0.3ppm及5ppm的殘留容許量規定，政府也有進行抽驗把關，因此民眾其實無須太過擔憂重金屬殘留的問題。中國文化大學生物科技研究所專任教授王淑音則指出，隨著技術改良，市面上已有所謂的「無鉛皮蛋」，也是一種不錯的替代選擇。
另外，過去網路上曾謠傳，皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺，是因含鉛或蛋品受污染，但事實上，
松花紋是因蛋黃成分移向蛋白所形成的結晶，與重金屬無關；而皮蛋蛋白呈淺綠色則是因醃漬時間較短、鹼化程度小，雖口感異於顏色較深的皮蛋，但並不代表蛋品受污染。
至於皮蛋應該如何挑選，陳炳輝則提供4要訣：
1.選外殼、包裝完整，來源和有效日期標示清楚且有CAS標章的產品。
2.蛋殼上沒有髒污或大片黑斑，輕敲時有彈性。
3.剝開後呈現均勻墨綠色凝固體，蛋白上沒有明顯斑點且為半透明。
4.聞起來有溫和的氨味，而非強烈異味或刺激的澀味。
臭豆腐
臭豆腐由於臭味，也是讓不少外國人「聞」之生怯，不敢嘗試的食物之一，臭豆腐的臭味，主要來自於黃豆蛋白質發酵所產生的味道，一般傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生「菜梗水」，再加上豆腐渣發酵成俗稱的「臭滷水」，而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中，讓滷水的細菌分解豆腐中的植物性蛋白質，經過發酵後製成臭豆腐。
但臭豆腐真的是愈臭愈好嗎？其實不是，陳炳輝說，豆腐中的胺基酸，是對人體很重要的營養素，但臭豆腐味道若愈臭，則代表其胺基酸被破壞得愈多，產生較多的硫化氫、氨等物質，也就是說，臭味過度的臭豆腐，營養價值反而更低。
輔仁大學食品科學系兼任教師文長安也表示，臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮、硫化氫、氨及屍胺，這些都是蛋白質分解後的腐敗物質，可能對人體有害，建議臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。
除了不要過臭，炸臭豆腐時油的選擇也相當重要，陳炳輝說，油炸油如果已劣變，一定要廢棄，重新換新油油炸，絕對不可以將新油加入舊油中混合油炸，他也建議，平常可使用酸價試紙來檢測，只要油的酸價在2.0以上就代表劣變、需更換。
文長安則建議，一般臭豆腐的油炸油最好不要炸超過500塊臭豆腐，以降低油脂劣變的可能性，或直接改用清蒸，也是較為安全健康的料理方式。
豬血糕、鴨血
不少外國人對這種以血或內臟製成的食物感到恐懼，像是豬血糕、鴨血、雞胗、豬肝等等。以豬血糕來說，其製程通常是以新鮮的豬血加入糯米、食鹽等材料，蒸熟成凝固的塊狀後食用，口感會比一般的糯米糕還硬一些。
陳炳輝表示，以營養觀點來說，血本身含有營養素，如成人所需的必需胺基酸，及鐵、維生素等，有其營養價值。但此類食物比較需要注意的反而是血源問題，像是豬血和鴨血是否來自健康的豬鴨，放血、取血的環境與過程是否合乎衛生安全，是否有被汙染或含動物用藥、大腸桿菌等，這些都是更重要的食安問題。
不過，消費者一般可能較難從原料端確認血緣是否符合衛生安全，因此購買相關食品時，陳炳輝建議以下幾點：
1.多向店家詢問來源，並選擇標示清楚、包裝完整的產品，盡量避免來路不明、標示不清或甚至沒有標示的產品。
2.豬血糕可選硬一些、較容易碎掉的，以避免添加甲醛的假豬血糕。
3.鴨血和豬血糕可選擇有點腥味、顏色偏暗紅的，過於鮮紅反而有添加人工色素的疑慮。
