記者／陳凱詩 2017/06/21
吃過牛肉火鍋的人一定都知道，肉片快速涮兩三下就必須起鍋，若是顧著聊天把牛肉遺忘在滾沸的湯頭中，最後只會吃到乾柴又難以吞嚥的肉片；香煎、熱炒牛肉也一樣，若加熱過久，嚼起來會如橡膠一般，因此很多人喜歡吃口感比較軟嫩的三分熟牛排。然而媽媽在爐火上燉煮的牛肉，一樣是長時間在湯汁中煮，為什麼卻能越燉越軟嫩呢？這都是因為肉品部位不同，所以成分比例不一樣的關係。
肉類由4種成分構成：肌肉纖維、脂肪、水、結締組織，這四種成分的比例決定了肉品一個部位的該怎麼料理。
料理的過程中，隨著溫度升高，肉品的「肌肉纖維」會開始不斷收縮、擠出水分，大約達到60～65度就會大量流失水份；若繼續烹調，最後就會越煮越乾、變得堅硬又緊實，也就是我們所說的「肉質很老」。因此在吃火鍋時，肉片放入鍋中都是快速涮過就起鍋食用，那些停留在鍋中越久的肉片，入口都非常結實，難以咀嚼。
熱炒也是同樣的道理。台式熱炒中，肉片通常都是最後放入，用大火快速炒熟就起鍋，不會讓肉片在鍋中翻炒太久，否則就吃不到軟嫩口感了。
那為什麼「滷、燉牛肉」這種經過長時間加熱的料理，卻能夠煮得相當軟爛，甚至在嘴裡快速的「化開」呢？這都是因為肉的另一種成分「結締組織」。結締組織主要由膠原蛋白構成，只要用中小火慢慢煮上一段時間，膠原蛋白就會融化成「膠質」，膠質會附著在肌肉纖維上，肉質吃起來就會相當多汁，也會讓燉煮的湯汁更濃稠，帶給人柔嫩又入口即化的口感。
活動量大的部位含有較多的結締組織，像是雞腿、豬蹄、牛腱等這些我們經常用來燉煮、滷製的部位；反之，這些部位都非常不適合快速烹調，都會使肉質吃來非常乾柴，這就是燉肉需要用中低溫慢慢煮、而火鍋片要快速涮熟的原因。
牛肉的肌肉纖維組織較粗且筋多，在料理時一定要依各部位的肉質來選擇最佳的烹煮方式，才能嚐到它的美味，像是肉質較嫩的部位適合燒、烤、煎、炒；而肉質較堅韌的牛肉部位則建議用燉、蒸、煮的方式烹調。
另外，帶有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位，也需要較久的料理時間；相對地，少脂肪的精瘦的牛肉，就需要高溫、快速地烹調來保住水份及肉汁。
整塊的牛肉、或厚度超過2.5公分以上的肉塊，建議採取低溫、長時間的烹調方式，更能保留住肉汁。
香煎：肋脊肉（沙朗）、腰肉（菲力、紐約客）、肋眼、臀肉
熱炒：肋脊肉（沙朗）、腰肉（菲力、紐約客）、臀肉
烘烤：牛頸肉、板腱肉、大腿肉、肋眼、腰肉（菲力、紐約客）、臀肉
火鍋：肋脊肉（沙朗）、肩里肌肉、沙朗、臀肉、腰肉（菲力、紐約客）
湯煮：牛肩肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩、臀肉
慢燉：牛頸肉、前胸肉、後胸肉、肩胛肉、胸肉、肋條肉、牛腩、牛腱
