記者／陳凱詩 圖／嵌入自flickr 2017/09/13
在冰箱尚未問世的時代，鹽水漬（Brining）和鹽漬一樣，是用來讓食材延長保鮮的做法。即使現在有了各種保鮮技術，為什麼仍有許多西方廚師推廣使用鹽水漬法呢？其實目的不再是保鮮，而是因為這個醃漬方式普遍被認為能夠讓醃漬過的肉品口感更軟嫩、風味更佳。
鹽水醃漬法是如何作用的呢？現在就來了解。
認識 Brining
鹽水醃漬法會將肉品放入鹽水（brine）中浸泡，運用的是「滲透壓」的變化，讓鹽分和水份伸入吸收到肉品中，改變其中的細胞架構。
世界知名的食物科學和烹飪權威作家哈洛德‧馬基（Harold McGee）在知名著作《食物與廚藝》（On Food and Cooking）一書中曾提到，濃度超過5.5%的鹽水能夠溶解肉品部分的蛋白質，有助於防止遇熱收縮；同時可以提高細胞間含水量，防止肉質過老、口感乾柴！
哪些肉品適合使用Brining？
油脂較少的肉品部位，沒有脂肪幫忙留住水份，很容易煮得太過乾柴；或是肉質不夠新鮮、擔心會有腥臊味，像是雞肉、羊肉和豬肉就很推薦使用鹽水漬法來烹調
Brining 怎麼做？
濃度5.5%的鹽水大約和海水一樣鹹，以5.5克的鹽搭配100毫升的水為比例基準。做法是鹽巴加入溫熱水中溶解後，靜置直到它冷卻，再將肉品放入鹽水中，並確認完全浸泡在溶液中，上蓋放進冰箱內冷藏。
醃漬時間約30分鐘到數個小時不等，若是大塊要用來炙烤、燒烤的肉則可以浸泡至一天以上，才能讓鹹度適中；不過並非醃漬越久越好，因為肉品吸收水份的程度有限，浸泡過久可能會讓成品過鹹、或是口感軟爛，以下提供給你參考〈Ochef〉整理出的各種肉質的浸泡時間：
鮮蝦：30分鐘
全雞：3～12小時
切塊雞肉：1～1/2小時
火雞：24小時
豬排：約2.5公分厚→4～6小時；更厚者則是5～8小時
大塊豬里肌：6～12小時
你也可以再搭配新鮮香草（迷迭香、百里香、蘿勒等）、香料（大蒜、胡椒或綜合義式香料）和蔬果類（洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹），甚至加入適量的糖（黑糖、蜂蜜或楓糖）一起浸泡；醃過烹調的肉品不但飽滿多汁、肌肉紋裡也相當鮮嫩可口。
浸泡完成的肉品取出後要先用清水沖洗，擦乾表面便能夠開始烹調；若鹽漬完成的肉品沒有馬上要使用，也必須先從鹽水中取出，清洗後擦乾再裝進密封袋中冷藏保存，以確保肉的品質和新鮮度。
鹽水漬法做法簡單，不過因為成本比較高、耗時久，除非是高級餐廳，一般餐廳較少使用這個做法。下次不妨在家試試，煮出的成品絕對會讓你驚奇，不必高超廚藝、不用買昂貴肉品也能出好菜。
